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Herbst auf dem Teller

7 Fakten zum Thema Wildfleisch

Ein Gaumenschmaus, den sich viele nicht entgehen lassen wollen: Im Herbst ist in vielen Restaurants Wildfleischsaison. Zwei Jagdrevierpächter aus dem Oberland kennen sich mit der Materie aus und lieferten sieben Fakten zum Thema Wildfleisch.

Lars
Meier
Dienstag, 27. September 2022, 17:08 Uhr Herbst auf dem Teller
ein Wildlfeischmenü mit Spätzli und Rehpfeffer.
Viele Restaurants bieten im Herbst Wildfleisch an.
Foto: Seraina Boner

1. Ökologie im Fokus

Die Wichtigkeit von ökologischer Nahrung wird immer grösser geschrieben. Auf Fleisch verzichten wollen aber viele nicht. Wer sich trotzdem umweltbewusster ernähren will, der sollte auf Wildfleisch umsteigen. Das sagt der Obmann der Jagdgesellschaft Wetzikon Guido Bertschinger. «Das Tier wird im Wald erlegt und auch gleich dort geschlachtet.» Es erleide somit keinen Transport- oder Schlachtstress. Ausserdem fressen Wildtiere keine Industrienahrung mit Zusatzstoffen. Das sei entscheidend für die Fleischqualität. Schweizer Wildfleisch sei deswegen das ökologischste Fleisch überhaupt. Es mache allerdings nur 14 Prozent des gesamten Wildfleischkonsums in der Schweiz aus. «Wenn das Fleisch aus dem Ausland kommt, muss man sich fragen, ob es ökologisch ist», meint der Obmann. Im Ausland werde das Wild nicht unter denselben Bedingungen erlegt und geschlachtet.

 

2. Wildschweinjagd braucht viel Ausdauer

Das Leittier der Wildschweinfamilie mit ihrem Nachwuchs.
Das Leittier der Wildschweinfamilie fordert jeden Jäger heraus.
Foto: Symbolbild aus Pixabay

Laut Bertschinger gehören Reh und Wildschwein zu den meist erlegten Wildtieren im Zürcher Oberland. Das Wildschwein fordere allerdings jeden Jäger heraus. «Das Leittier der Wildschweinfamilie ist so schlau, dass sie ihre Verfolger in schwieriges Gelände führt und sich ständig bewegt», sagt Bertschinger. Man müsse mit bis zu 80 Stunden Aufwand rechnen, wenn man ein Wildschwein erwischen will. Im Oberland sei das Wildschwein ausserdem immer noch eine eher neue Art und deshalb in der Ausbreitungsphase. Die Tiere seien deswegen besonders bewegungsfreudig.

 

3. Weniger Fett und Cholesterin

Wildfleisch ist nicht nur ökologischer, sondern auch gesünder als normales Fleisch, sagt Bertschinger. «Tiere, die in freier Wildbahn leben, lagern das Fett nur für den Winter an.» Im Vergleich zu Fleisch vom Schlachthof setze sich das Fett nicht im Fleisch fest. Deswegen sei es sehr fettarm, cholesterinfrei und habe mehr Eisen. «Die vielen Omega-3 Fettsäuren im Fleisch können ausserdem als Mittel gegen Arthroseschmerzen eingesetzt werden.»

 

4. Das Wildfleischangebot passt sich den natürlichen Ressourcen an

«Man will die Tiere nicht ausrotten, sondern den Wald und die Lebewesen hegen und pflegen», sagt Guido Bertschinger. Darum geben die zuständigen Kantone jedes Jahr genaue Abschusszahlen bekannt, an die sich die Jäger halten müssen. Laut Bertschinger sind diese abhängig von der Fortpflanzungsrate und den Witterungseinflüssen. Die Menge des verfügbaren Wildfleisches variiere daher von Jahr zu Jahr. Dadurch werden die Artenbestände gesichert.

 

5. Wildfleischsaison gibt es gar nicht

«Jäger im Kanton Zürich essen das ganze Jahr durch Wildfleisch», sagt Bertschinger. Wann Tiere gejagt werden dürfen, unterscheide sich aber je nach Kanton und Jagdgesetz. Hier im Kanton Zürich gelte die Revierjagd. Dabei werden Jagdgebiete an Jagdgesellschaften verpachtet. In diesen Gebieten dürfen dann nur diese Pächter über das ganze Jahr jagen. In anderen Kanton wie zum Beispiel Graubünden sieht das anders aus. Dort kann jeder Jäger mit einem Patent während den erlaubten Monaten auf die Pirsch gehen. Da diese in den Patentkantonen auf den Herbst fallen, verkaufen laut Bertschinger die Restaurants auch erst dann ihre Wildfleischmenüs.  

 

6. Wildtiere werden nicht gezüchtet

Ein Reh in einer Wiese.
Wildtiere leben in der Regel immer frei.
Foto: Symbolbild aus Pixabay

Das Wildfleisch im Zürcher Oberland stammt laut Bertschinger nie aus der Zucht. Manchmal sehe dies so aus, weil die sogenannten Dammhirsche in riesigen Gehegen gehalten werden. Jene werden aber nicht gefüttert, sondern ernähren sich nur von dem Gras in den Gehegen und kriegen keine Zusatzstoffe. Wie die Tiere im Wald, werden sie auch geschossen und vor Ort geschlachtet. Es gelte deshalb trotzdem als Wildfleisch.

 

7. Keine Gefahr durch Blei 

Bei der Jagd werden Tiere mit Bleikugeln erlegt. Diese dringen somit auch in jene Fleischstücke ein, die man eigentlich verwerten will. Ist das jetzt gefährlich? Der Pächter der Jagdgesellschaft Oberuster und Betreiber des Restaurants Bären in Grüningen, Christian Mutschler, sieht keine Gefahr darin. «Bei sorgfältiger Jagd mit genügend Abstand zum Tier sollten die Kügelchen ohnehin fast nicht ins wertvolle Wildfleisch eindringen», erklärt er. Zudem untersuche der Metzger das Fleisch ganz genau nach Bleispuren und schneide diese wenn nötig raus. Als Beizer verkaufe er das ganze Jahr Wildfleisch und trifft so zirka zwei Mal im Jahr auf ein Bleikügelchen. Aber auch Mikroblei sei manchmal im Fleisch vorhanden. «Man müsste Unmengen an Wildfleisch pro Jahr konsumieren, dass es gefährlich werden könnte», sagt der Beizer.

 

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